先感慨颜值，再惊艳味道。
又美又好吃，忍不住死磕了一周的鱿鱼做法。
原料：
冰鲜鱿鱼1只，重量大概是4两左右；
鱿鱼新鲜度越高越好，不必太在意鱿鱼的品种；
美人椒1根，特别爱吃辣的可以换成2根小米椒；
大蒜3、4瓣，压成蒜泥；
韭黄或香芹1小把；
盐小半茶匙，鱼露小半瓷勺或者几滴都行，白胡椒粉1小搓；
薄薄的水淀粉一点点，具体用量会在步骤图里说明。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
将美人椒横向剖开，去籽去筋之后先切成细丝，再切成小粒。
用韭黄就切成小段；香芹可以剖成更细之后再切粒，看起来会和辣椒、蒜末的尺寸更均匀。准备好的蒜泥和红辣椒粒放到一起，芹菜粒或韭黄段单独放。
* 👆以上是最优切法，也可以粗犷地切末、片、块之类的，文末会说明区别哈。
准备一点透明度大概在70%的薄薄的水淀粉，使用玉米/土豆/绿豆/豌豆淀粉都行。
用刀尖在鱿鱼身上轻轻地划一刀，撕掉鱿鱼外侧的表皮。顺势切开鱿鱼的肚子，红圈标出来的眼睛、墨囊之类的都扔掉，内脏和鱿鱼须按自己喜好留着。冲洗一下，沥干水分
在鱿鱼内侧先垂直打出比较细密的、大约2/3深度的花刀，尽量不要切断（实在断了也没事）。
然后刀刃和鱿鱼呈30°，花刀方向和刚刚呈45°，再次打出一半深度的花刀。
两次花刀的区别：
垂直打的花刀略窄略深，方便鱿鱼卷起来；斜着打的花刀略宽略浅，方便鱿鱼花形成飘逸的视觉效果。
* 用其他自己习惯的方法来打花刀也OK！文末会有花刀效果对比图。
最后把打好花刀的鱿鱼切成等腰三角形，中间无需切成两半。
锅里倒入4-5瓷勺油（油量略多），中火烧到「温油」（能感觉到热度、但还没有冒烟），把鱿鱼倒入慢慢滑炒，鱿鱼明显开始卷起来的时候！
就捞出来在笊篱上沥掉多余的水分和油分。
无需洗锅，厨房纸巾随便擦擦，重新倒2瓷勺油。中火烧热之后把蒜泥、红辣椒粒炒香。
把沥干的鱿鱼卷回锅，转大火，迅速加盐、白胡椒粉、泼入鱼露。撒入韭黄，翻炒到鱿鱼卷完全卷起来——这就熟了，加水淀粉略收汁就可以出锅啦！
「油泡」指的是用温油像浸泡一样泡熟，而不是爆炒的火候。麦穗鱿指的是这种特殊的花刀切法，炒熟的鱿鱼像麦穗一样修长美丽。料汁虽然清淡，但恰到好处地衬托了鲜美的风味，而且蒜蓉辣椒粒完全不会影响口感，非常浑然一体。
花刀/料头差异的直观比较
1）这个花刀的直刀打得太宽，炒熟的鱿鱼卷曲度有点不够；
2）直刀切得太深了，有些地方差不多都断啦，不过不影响口感；
3）另外我把花刀打好之后先把鱿鱼切成上下两截，再切的等腰三角形，长度不够，没法形成麦穗感。
长度足够，形成了麦穗感。但直刀还是宽了一点，麦穗的卷曲度不如题图哈。
这天没用韭黄，用的芹菜粒，也好好吃哦。
一定需要勾芡吗？
1）鱿鱼需要在花刀上挂汁&挂上风味，有薄薄的芡是有利于风味融合的。但太厚的芡就会显得质感很「糊」，跟鱿鱼反而不搭。∴ 淀粉水一定要薄。
2）鱿鱼本身是容易出水的食材，鱿鱼回锅之前注意一定要沥干水分，再利用勾芡让菜式的卖相更美。
如何避免鱿鱼炒出橡皮质感？
1）鱿鱼表层红紫色的皮，包括皮下薄薄的一层肉都会有点韧性。撕掉鱿鱼皮除了能让颜色更美、去掉一点腥味之外，也有利于改善口感。
有些日料店会把鱿鱼皮下的肉切掉一层，剩下的部分再做成口感更好的刺身，但对于家庭厨房实在是太难操作了。
2）鱿鱼加热不要过度，也就是说温度不要太高，炒的时间不要太长。
平时做白灼鱿鱼可以试试在水没有充分烧开，只在表面起一点小泡、形成「蟹目水」的时候就焯上，会比用大量沸腾水焯烫的口感更好。
炒的时候观察鱿鱼的卷曲度作为判断熟度的标准，一般全卷起来了基本就是全熟了，可以马上出锅了！
应该选用什么鱿鱼？
这道菜我用冰鲜鱿鱼、活冻鱿鱼和半干鱿鱼都做过，操作上没太大区别，半干鱿鱼提前用清水泡1小时左右就可以了~